samedi 11 juin 2016

Confectionner de la gelée d'Aubépine. 2016 045

 Gelée d'Aubépine la recette.




L'Aubépine monogyne (Crataegus monogyna), dont la hauteur peut varier de deux à une dizaine de mètres, est un arbrisseau très commun en France.
Cette espèce pionnière colonise rapidement les terrains "abandonnés"
Ses fleurs hermaphrodites, particulièrement odorantes, parfument la campagne et attirent de nombreux butineurs dès qu'arrivent les beaux jours.







L'aubépine a longtemps été utilisée en plessage, pour enclore les parcs à bestiaux. Utilisé autrefois pour les pièces mécaniques (bois très résistant aux frottements), en petite menuiserie et tournerie (robinets de tonneaux). C'est un bon combustible (wikipedia).
L'aubépine de nos jours est bel et bien tombée en désuétude.

Extrait d'un texte  de 1765 définissant le mot Haie, ou apparaît notre Aubépine
Les haies vives sont les plus estimées , durent longtemps , et sont agréables à la vue , quand on en prend soin. On les fait d'aubépine , de rosier sauvage , de houx , coudrier , épine-vinette , fusain, nerprun et autres arbrisseaux sauvages. L'aubépine est la plus estimée: on en choisit des plants qui soient bons. On tend un cordeau où l'on veut faire une haie on creuse tout du long une rigole profonde d'un fer de bêche , et large de même , puis on accommode les racines de l'aubépine ; on rogne les branches et l'on plante à quatre doigts de distance l'un de l'autre , puis on couvre le plan déterre ; ce plan ne doit excéder la terre que de trois doigts. L'aubépine qu'on plante en haie , doit être bien enraciné 6 gros d'un pouce. On laisse cette jeune haie plantée pendant deux ans sans la rogner ; mais tous les ans il faut lui donner trois labours pour empêcher que les méchantes herbes ne l'étouffent. Au bout de deux ans , on commence à tondre la haie avec des ciseaux à deux doigts près du vieux bois , et toujours au mois de Mars ; ce travail se renouvelle tous les ans , jusqu'à ce que la haie vive soit parvenue à la hauteur qu'on la souhaite ; alors on assujettit, en tondant tous les ans.

Par le passé les râteaux à foin étaient pourvus de dents très solides faites dans du bois d'aubépine.



Il existe une autre aubépine qu'il est possible de confondre avec notre Aubépine monogyne (Crataegus monogyna), c'est  l'Aubépine épineuse ou Aubépine commune (Crataegus Oxyacantha)



Merci au journal La Hulotte pour le prêt de dessins extraits du numéro 7 de La Hulotte http://www.lahulotte.fr/   

La récolte des fruits se fait, en règle générale, après les premières gelées, comme pour les nèfles ou les cynorrhodons.
 
Les branches sont couvertes d'épines il convient d'être prudent et de se protéger.
Ces épines acérées ont la fâcheuse tendance à se briser après avoir pénétré la peau.







Notre méthode de cueillette :  la main gauche protégée par un gant épais, se saisit de la branche épineuse tandis que la droite cueille les fruits



Les "amateurs" se servent d'un sac en matière plastique ou d'un récipient qu'ils promènent au gré de la cueillette !
Voici notre truc pour progresser avec un récipient  toujours disponible à portée de la main. Cette méthode a fait ses preuves. Une sangle maintient un pot muni d'une anse. Vous pouvez trouver ce genre de pot de camp dans tous les bons surplus militaire.





 
Les drupes appelées, cenelles, poires Martin, poires à Bon Dieu,  ont la taille d'un petit pois, ovales ou rondes leur chair est farineuse.









Les drupes de l'Aubépine monogyne ne contiennent qu'un seul noyau.



Après la récolte les fruits sont soigneusement lavés



Pour obtenir le jus des drupes :
- Avec un extracteur. Portez l'eau du récipient inférieur à ébullition, après avoir placé les fruits dans le module supérieur. Un heure environ de cuisson permet de recueillir la totalité du jus.
- Sans extracteur. Versez les drupes dans un récipient recouvert d'un ou deux centimètres d'eau puis portez le tout à ébullition jusqu'à l'éclatement des fruits. Poursuivre la cuisson 5 minutes, tamisez finement pendant une à deux heures.



Les pots et leur couvercle sont soigneusement lavés à l'eau bouillante, puis égouttés sur un torchon propre.




Ajoutez un poids de sucre égal au poids du jus et versez dans la bassine à confiture, ajoutez éventuellement le jus d'un citron.
Portez à ébullition tout en remuant, comptez de 10 à 15 minutes pour que la gelée prenne.
Faites le test de l'assiette froide pour vérifier la prise .
Retirez du feu et mettez en pots.


Bon à savoir.

Mesurer la prise des gelées ou des confitures :
- Vous pouvez pratiquer le test de l'assiette froide. Déposer sur une assiette préalablement refroidie au réfrigérateur, une petite quantité de jus. La gelée (la confiture) à point ne coule pas et se ride légèrement sous la pression du doigt.
- Autre méthode, le thermomètre à sucre. Emploi relativement aisé. Après l'avoir trempé dans de l'eau chaude (afin d'éviter un trop brusque changement de température) il est plongé dans la confiture. Dès que la température atteint 105°C, la cuisson est arrêtée.



En règle générale les pots de gelée sont couverts le lendemain tandis que ceux de confiture sont couverts à chaud.



Comme vous pouvez le constater, j'ai utilisé pour cette "fournée" des pots de yaourts recouverts d'un film de cellophane maintenu par un élastique.

Wikipedia nous dit : Le film utilisé pour fermer les pots de confiture artisanale ou fabriquée à domicile est de la vraie cellophane : on mouille la feuille qui s'assouplit et se pose sur le pot, elle se tend en séchant. À ne pas confondre avec le film étirable alimentaire vendu en rouleau, qui est du PVC ou du polyéthylène.

Bon sens :  

Les fruits ne sont jamais ramassés aux abords des axes de communications. Fuyez routes, autoroutes, voies ferrés, et terrains vagues (lieux occupés précédemment par des usines par exemple). La cuisson ne détruit pas la pollution. Vous avez de fortes chances de confectionner des confitures ou des gelées particulièrement nocives pour votre santé si vous ne respectez pas ces mesures de bon sens.
Comptez au moins 500 mètres de part et d'autre des axes routiers ou ferroviaires avant de commencer vos récoltes.
Les champs et les vignes font partie des zones fortement polluées, là aussi comptez 500 mètres au minimum autour de ces champs et de ces vignes pour glaner fruits ou plantes sauvages

Le savez-vous ? 

La plus vieille aubépine () de France vit à Saint-Mars-sur-la-Futaie (53) elle aurait 1700 ans (?).




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1 commentaire:

Nicolas Flory a dit…

Miam. Voilà bien longtemps que je n'ai pas dégusté de cette gelée sur une tartine beurrée. Quelques... Dizaines d'années à vrai dire. Que le temps passe vite ! Merci jp pour ce sujet.

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